Introduzione

Dieta mediterranea, cucina povera, cibo contadino, Maria Concetta Nicolai gastronomia tradizionale: la tendenza a ricercare al di fuori dei modelli correnti il segno di una distinzione alimentare ed a considerare in termini, sempre più diretti, il rapporto nutrizione - salute si va facendo, ogni giorno, più diffusa. 
Frutto di questo orientamento è l’attenzione crescente verso i prodotti naturali dell’agricoltura biologica e biodinamica, il cui consumo ha raggiunto dimensioni significative a livello economico e di mercato. Fanno da supporto al fenomeno le pubblicazioni che ripropongono i ricettari popolari di un territorio agricolo, pastorale o marinaro che sia, ma, in ogni caso, sostanzialmente parco e moderato anche a tavola.
Sono fiorite così innumerevoli pagine, alcune di gran pregio anche letterario per i riferimenti alla cucina antica, italica, romana o rinascimentale, altre che spaziano nella storia sociale ed economica, tutte che, in ogni caso, costituiscono un originale strumento, oltre che per variare la dieta contemporanea omologata ormai su stili generalizzati, anche per ridefinire i contorni della vita quotidiana di un più o meno recente passato e ritrovare i lineamenti di una identità del cibo, inteso come fattore peculiare della cultura antropologica.
Questa sezione non intende essere né una collezione di ricette, né un trattato di cucina popolare, temi del resto già esaustivamente svolti da studi precedenti ai quali poco o nulla resta da aggiungere.
Ma, partendo da due occasioni cardine del mondo rurale, la trebbiatura e il ferragosto, si propone, facendo leva sulla memoria collettiva, di recuperare un patrimonio di esperienze, valori e consuetudini alimentari in sintonia con il naturale succedersi delle stagioni.
Si espone, infatti in queste pagine, una cucina estiva che privilegia cibi di gusto semplice e genuino e che soprattutto utilizza prodotti di stagione, la cui qualità predominante è la freschezza. 
La maggior parte delle ricette sfrutta la variegata ricchezza dell’orto che nei mesi caldi raggiunge il massimo splendore. Si tratta di preparazioni facili e povere, quando con il termine si intenda la naturalezza e il costo contenuto degli ingredienti, sui quali però si è esercitata la fantasia e la creatività di una gente che ha fatto della sobrietà e della gentilezza d’animo uno stile di vita.
Non mancano i riferimenti ai pesci e alle carni, ma anche in questo caso, seguendo la tradizione popolare, si tratta di un pescato minore, a torto bandito dalle tavole di oggi, e di animali di bassa corte, quel pollame che una volta costituiva la risorsa proteica della famiglia.
Cibo che oggi, ricondotto alle dovute proporzioni, si adatta alla alimentazione quotidiana e che è costituito da molte preparazioni, definibili, secondo un termine di moda, piatti unici, con la possibilità anche di essere preparati in anticipo, trasportati e consumati freddi.
Cibo però, un tempo riservato al giorno della festa, ai conviti familiari, alle scampagnate di ferragosto aventi come meta i santuari mariani e le cappelle campestri di San Rocco, alle grandi occasioni rurali, come la tresca, ultimo impegnativo lavoro dell’estate. 
Un mangiare divenuto, nella memoria del racconto orale, mitico e leggendario, in cui gli uomini, come i giganti, i paladini e gli apostoli che nella novellistica popolare animavano eccezionalmente la fatica degli appuntamenti campestri mietendo distese sconfinate in un’ora, provavano la gagliardia di un appettito maschio e le donne, in un gioco delle parti in cui l’identità di genere e la differenza dei ruoli erano perfettamente definite, si impegnavano ad assecondare di buon grado la vanità di mariti, figli e fratelli.
Il lettore ritroverà la dimensione assolata della campagna estiva, attraversata da voci e richiami, sotto lo scoppiettio cadenzato delle trebbiatrici a cui faceva da controcanto il disteso frinire delle cicale. 
Ritroverà il profumo delle spaziose cucine dei casolari, il ritmo onirico del setaccio su e giù per la tavola, il lucore dei tegami di rame e i colori ingenui del piattaio alle pareti, il cigolio che faceva il coperchio della mesa, quando i piccoli si avventuravano gioiosamente a rapinarne certe marmellate nascoste negli orciuoli segreti, il ricordo di certe zie, senza nome, perché si chiamavano tutte Maria, e senza età, sempre affaccendate ad intridere la bianca farina del pane e a raccontare le storie di Santi, Madonne, principi e reginelle. 
È quella di queste pagine una cucina che invita a fare a meno di precotti, surgelati e microonde, e a ritrovare la sapienza degli accostamenti e la misura delle dosi, la regola del tempo e del fuoco, uniti con vigile attenzione. 
Una cucina antica ma dal cuore giovane, figlia del sole e della terra.