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Con questo nome si indica una pasta bianca composta di farina, sale ed acqua, tagliata con uno speciale mattarello dentellato, diffusa soprattutto nel lancianese e nell’alto Sangro.

Lu rintrocilo è condito con un sugo di castrato e maiale, abbondante peperoncino rosso e formaggio pecorino stagionato, grattugiato al momento.

Come preparare il sugo

In un ampio tegame di coccio porre una cipolla bianca, olio extravergine d’oliva, un bel tocco di carne di castrato di montagna (preferibilmente di Casoli) ben nettato e privato dell’eccesso di grasso, una pari quantità di polpa di maiale, far rosolare a fiamma vivace, salare, aggiungere uno o due bicchieri di acqua tiepida (la quantità è in relazione al peso della carne) incoperchiare e continuare la cottura a fuoco lentissimo per tre o quattro ore, verificando ogni tanto fino a quando l’acqua non si sia ritirata del tutto, la cipolla disfatta e la carne intenerita e cotta. A questo punto aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare ancora di sale e continuare sempre a fuoco lento affinchè l’olio formi uno strato omogeneo, limpido e trasparente. Togliere dal fuoco e tenere in caldo

Preparazione della pasta

Per la dose si consideri una presa di farina a due mani per ogni persona

Farina 0 oppure una miscela a metà di farina di grano tenero e di farina di grano duro, un pizzico di sale, acqua quanto basta.

Impastare il composto di farina ed acqua sbattendolo sulla tavola come per la lavorazione del pane affinchè la massa divenga liscia ed omogennea.

Ammassare quindi per almeno mezzora. Far riposare in luogo fresco ed asciutto la massa coperta, quindi rilavorarla di nuovo ammassandola a due mani con molto vigore sulla spianatoia.

Tirare con il matterello la sfoglia ad un’altezza tra i 3 e 5 millimetri, spolverizzare con un poco di farina e ricavare strisce della lunghezza di 20 cm circa. Tagliare le strisce con il matterello dentato. Una buona pasta di rintrocilo si può acquistare anche presso le gastronomie che offrono prodotti della cucina tradizionale.

La pasta del rintrocilo va lessata in abbondante acqua salata e scolata al dente. Condire con il sugo, pecorino e peperoncino e servire caldo.