Dolce
Abruzzo
La gastronomia pescarese
Intervista
a Tino di Sipio
di
Manuela Corneli foto di Sergio Pasqual
Gastronomia, curiosità e finezze dell' arte mangereccia
pescarese - storia e cultura tra "Spaghettoni alla Molinara" e "Brodetti di pesce". "Pescara provincia amica": amicizia che nasce e si coltiva soprattutto a tavola- e tra piatti tipici e tradizionali è ancora meglio!. Tino Di Sipio è un pescarese D.O.C., appassionato di gastronomia, attento conoscitore delle tradizioni e della tipicità, parla volentieri delle nostre "origini culinarie".
Tino, i famosi spaghettoni li preferisci bianchi o rossi?
Io li preferisco all' uovo!...Non voglio sollevare subito polemiche ma a me piacciono di più così le origini di questo piatto risalgono al XIV secolo sulle sponde del fiume Fino (quindi la provenienza è teramana) . Tuttavia, con la nascita della provincia di Pescara una parte della vallata del fiume è stata annessa al territorio pescarese ed in quella zona è sorta, non a caso, una ristorazione che si caratterizza proprio con questo splendido piatto di pasta. Se sulle origini ci sono sottili dissertazioni, l’impasto ed il condimento dividono profondamente almeno due fazioni- io non voglio parteggiare né per l' una né per l' altra e ti propongo ambedue le ricette. Può essere sia bianca che rossa (non dobbiamo dimenticare però che se andiamo indietro nelle ricerche è chiaro che il pomodoro fa la sua comparsa dopo il XV secolo) solo di farina e acqua oppure con le uova (questa seconda è quella che ci servono in quasi tutti i ristoranti). E' gustosissima ed ha bisogno di un po' di attenzione mentre si mangia se si vuole salvare la propria camicia; è sicuramente conosciuta da tutti gli abruzzesi.
Possiamo considerare la molinara “Gastronomia pescarese”?
Non ce ne vogliano gli altri abruzzesi (intendo, è chiaro, aquilani, chietini, teramani) ma penso che ormai possiamo a buon merito, considerare alcuni piatti come "nostri", facenti parte integrante della nostra storia gastronomica.
Così come è arrivato il pomodoro, e le ricette da bianche sono
diventate rosse, ad un certo punto è arrivata la provincia di Pescara…
E quindi è chiaro che ci siamo impossessati di alcuni comuni e , con essi, delle loro tradizioni, della cultura, della cucina ecc.
C’è un quadretto dietro alla scrivania dove leggo:
“Nu sem quill che quande passeme la gente dice: ess quiss”
Questa è una frase grandiosa che descrive alla perfezione il cittadino pescarese sia nel bene che nel male. Sappiamo che i teramani o i chietini o gli aquilani quando passiamo noi dicono: ess quiss
Qual è il bene?
Il bene sta nel fatto che noi pescaresi, pur essendo giovani e poco blasonati, comunque abbiamo rispettato le tradizioni -facendole nostre- e sicuramente dal punto di vista gastronomico stiamo pagando il nostro debito facendo da motore all' economia della ristorazione abruzzese. Siamo soprattutto noi itineranti nelle altre provincie e rappresentiamo il bacino di utenza più importante.
E il male?
Anche il male è concentrato in "ess quiss" ; forse siamo un po' "sbruffoni", non avendo radici cerchiamo di mascherare con un pò di boria le nostre insicurezze, ma insomma ormai la provincia
c' è (e non dall' altroieri) e possiamo quindi tranquillamente parlare di origini e considerarle nostre così come è legittimo parlare di un "piatto della tradizione" anche quando c' è come ingrediente il pomodoro.
Come possiamo definire la cucina pescarese?
La cucina nobile è quella teramana, la cucina di montagna è quella dell' Aquila, la cucina chietina è quella di collina e di mare; Pescara porta con se' un po' tutte le caratteristiche e le fa proprie.
Cucina eclettica e gustosa… suggeriscimi un piatto del nostro entroterra.
La "Trippa alla Pennese"! La trippa deve essere di manzo, con sedano, cipolla, maggiorana ed erba, pepe, alloro, prezzemolo, mentuccia e peperoncino piccante.
La più semplice ( non ha grassi aggiunti) e, per me, la più buona. Questo è uno di quei piatti che, storicamente, esiste da sempre.
E i fagioli del Tavo?
Stupendi i tondini del Tavo! Sono i fagioli originali della zona Vestina: in particolare dalle sorgenti del Tavo fino a Cappelle. Ottimi con le verdure.
E con la pasta?
Ottimi anche con la pasta, ma non fanno parte della tradizione abruzzese. L' origine della pasta con i fagioli se la contendono Campania e Basilicata, quella nostrana vede l' aggiunta delle cotiche e dell' osso di prosciutto.
E' quindi meglio gustarli in insalata?
L' importante ora è fare un' opera di "salvataggio" di questo prodotto che ha rese molto basse e forse per questo motivo non viene più coltivato. Qualche fortunato consumatore riesce a trovarne piccole quantità in qualche mercato di Loreto. Fate un' insalata come nella ricetta e gustate questa reliquia!
Trasferiamo il nostro discorso sul pesce: vedo una ricetta di spaghetti
con le paparazze…
Attenzione! Devono essere “paparazze!” La differenza è sostanziale: le vongole sono per tutti quelle veraci, le "nostre" vongole sono le paparazze (termine del dialetto marinaro). Le veraci provengono sempre da allevamenti, le paparazze sono pescate in Adriatico.
Il gusto?
Per il gusto....lascio a voi giudicare.
Passiamo alla quinta ricetta: la mitica pasta con i gamberi
I gamberi di fiume, crostacei meravigliosi che fino agli anni '60 si pescavano con le mani! Dopo, purtroppo c' è stata la morìa; tuttavia questa è una ricetta che non può morire. Il piatto rappresenta un caposaldo della gastronomia abruzzese e come tale ne va salvata e conservata la memoria. Ci sono ristoranti che vivono ancora con questo tipo di piatto.
Ma i gamberi sono ancora quelli autoctoni?
No purtroppo, ma comunque vengono allevati nelle nostre acque, e sarebbe come dire "non mi mangio gli spaghetti perché sono fatti con il grano duro argentino!"Questo non significa che non possiamo considerare gli spaghetti "aie e oie" un piatto di cui ci possiamo "fregiare". E' chiaro, non esiste più la tipicità della materia prima, ma la speranza è che si possa ritornare quanto prima a gustarne.
Vogliamo parlare degli arrosticini?
No
Perché?
Perché non fanno parte della gastronomia, sono diventati un po' come la bruschetta che non ha più il valore di pietanza povera che aveva una volta...
La nostra cucina può essere definita povera?
Povera?...Che vuol dire? Sulle nostre pietanze c' è l' oro che è il nostro olio extravergine di oliva e già con questo la povertà "se ne va a casa". Secondo me il termine povero era riferito al fatto che mancava del tutto" l' acconciatura" del piatto (cosa che invece rappresenta la bandiera della nouvelle cuisine) e quindi semplice ma non povera…sembrava che non ci fosse dignità nel quotidiano
Come si pone il consumatore davanti a questa semplicità?
Oggi c' è la ricerca di quella quotidianità delle pietanze (della nonna o della bisnonna) che non venivano considerate degne dell'avventore di passaggio. Questa però è gastronomia.
Potremmo dire al turista “prego si accomodi in cucina” (come il titolo del tuo libricino) volendo intendere per “cucina” un pò tutta la nostra regione?
Certamente! abbiamo una enorme ricchezza di prodotti agroalimentari e il prodotto cucinato in loco è sicuramente superiore allo stesso riportato a Roma o a Milano. E' un' idea affascinante.
Non hai ancora parlato del brodetto di pesce
Sì... anche se…
Anche se?
Qual è il vero brodetto? Quello con il peperone o quello con il pomodoro?...I marinai lo cucinano con il peperone; io personalmente propongo una versione di brodetto con tutti e due gli ingredienti e con un filo di olio di oliva extravergine aggiunto alla fine a crudo e lasciato per cinque minuti con il coperchio.
Quali pesci mettiamo nel brodetto?
Non il pesce azzurro.
D’accordo e poi?
La cianghetta, la mazzurella, lu scorfano, la raggia, la gattuccia, nu' piccolo rospetto (piccolo però) dù paparazze, (la cianghetta che è una specie di sogliola, il mazzolino, la razza, lo scorfano, una piccola coda di rospo, un po' di palombo e le vongole.).
Non cuocere oltre i quindici minuti e evitare di toccare il pesce agitando leggermente il tegame ( che dovrebbe essere di coccio) durante la cottura. A conclusione un filo d' oro.
Il nostro prezioso olio?
Sì, il più buono del mondo, l' Aprutino Pescarese...(ess quiss!)
