Salumi
Le
mortadelline di Campotosto
Testi e
foto di Giovanni Lattanzi
Sulle sponde del lago, a 1400 metri di quota, il maiale viene da decenni scrupolosamente selezionato. Cresciuto con alimenti naturali, che vanno direttamente a influire sulla qualità delle carni, viene macellato in età più matura (al contrario di quanto succede in altre zone d’Italia) per assicurare consistenza alle materie prime: spalla e lombo. I pezzi, passati in un tritacarne rigorosamente a mano (a motore riscalderebbe pericolosamente l’impasto!), vengono conditi con sale e pepe (null’altro) e messi a riposare. Delicatamente appallottolati (i veri maestri riescono a fare un peso praticamente perfetto, solo pochi grammi di differenza) restano a riposare ancora un po’ prima della fase tipica della lardellatura. Una bianchissima colonnina di lardo viene a questo punto collocata al centro dell’impasto che, sua volta, viene “incartato” nel budello. A differenza di tutti gli altri insaccati, che vengono pressati con un’apposita macchina all’interno del budello, la Mordadella di Campotosto viene delicatamente avvolta nel budello, poi chiuso su di un fianco da un’abile cucitura. Lavoro, questo, che il mastro salumiere delega volentieri al gentil sesso. A questo punto non resta che legare il tutto
con lo spago, tirato con l’insostituibile bastoncino d’acero, per dare alla Mortadella la caratteristica forma a spicchi. Si passa quindi all’asciugatura in un ambiente tenuto caldo dal caminetto. Le Mortadelle, legate a due a
due, si mettono in fila su una pertica per prendere quel tanto di fumo che le rende inimitabili. Poco più di tre mesi di stagionatura, questa volta in locali freschi e asciutti, e il capolavoro di Campotosto è pronto per raggiungere le tavole di pochi (pochissimi)
fortunati.
Campotosto
A Campotosto siete già nel cuore del parco del Gran Sasso - Laga e ve ne accorgerete facilmente guardandovi attorno mentre siete ancora sulla strada. La maggiore attrattiva di Campotosto è il lago omonimo, dove potrete pescare, navigare a vela e nella stagione calda cercare refrigerio nelle sue fresche acque. Se poi siete veri appassionati di windsurf l’acqua quasi sempre calma ed il vento che qui spesso soffia teso ed impetuoso vi offriranno condizioni altrove rare e vi permetteranno di correre veloci da una riva all’altra. Il lago è artificiale e fu creato negli anni ‘40 allagando una vasta zona paludosa per attivare le turbine di una centrale idroelettrica; nel 1984 è divenuto area protetta con il nome di Riserva Naturale di Popolamento Animale Lago di
Campotosto.
Campotosto è il luogo di partenza ideale per una grande varietà di itinerari con i quali, se siete in vena di camminare nella natura, potrete raggiungere alcune tra le principali cime della
Laga.
Il paese, come pure quello vicino di Colle Mascioni sono stati interamente ricostruiti in tempi abbastanza recenti dopo essere stati devastati da calamità naturali e vicende storiche (questi borghi ebbero screzi in tema di confini con gli abitanti di Amatrice e furono dati alle fiamme).
Da Campotosto si puo scendere verso la Salaria che unisce Ascoli a Rieti, raggiungendo Amatrice, famosa per la sua gastronomia, e il pittoresco laghetto di
Scandarello. In alternativa potete scendere sul versante opposto, raggiungendo il Passo delle Capannelle e dirigervi quindi verso Teramo, lungo la suggestiva strada che passa attraverso strette gole e supera
Montorio, oppure alla volta dell’Aquila.
