SalumiI
gustosi prodotti gastronomici della civilta' contadina
abruzzese con il maiale, da sempre, protagonista
di
Franco Gizzi Gabriele D’Annunzio si dichiarava “cupidissimo amatore” del culatello. Ippocrate, il padre della medicina, osannava le doti delle carni di maiale. Catone il Censore parlava con estrema competenza dei sistemi di salatura e asciugatura. I Longobardi erano grandi produttori di prosciutti.
In tutti i tempi il maiale ha quindi occupato un posto di primissimo piano sulle tavole (escluse quelle islamiche) che gli italiani, neanche a dirlo, hanno valorizzato con la loro indiscussa fantasia. L’arte della conservazione della carne suina nasce ufficialmente a Norcia, ma in ogni angolo del Bel Paese ci sono veri e propri professionisti in grado di competere con i maestri umbri. Tecniche e segreti si tramandano di padre in figlio per rendere praticamente inimitabile ogni “pezzo”.
I suini attualmente in commercio appartengono a due gruppi principali: i suini pesanti e i magroni. Il primo tipo è allevato perché le carni possano essere trasformate in prodotti di salumeria, mentre il secondo viene destinato al consumo come carne fresca. Solo i suini “pesanti”, di età e di peso elevati, riescono a fornire quella carne dotata di particolari caratteristiche di consistenza e maturazione. Sono così assicurati tagli di peso sufficiente per la lavorazione, con il supporto di una copertura adiposa ottimale che riesce a preservare la fragranza del prodotto finito. L’universo dei salumi abbraccia un’infinità di produzioni caratterizzate dalle tecniche di asciugatura, dalla salatura, dal taglio, dal trattamento termico, dall’utilizzo, come materia prima, di un solo pezzo o di una miscela di più tagli. Impossibile, quindi, generalizzare il “fenomeno”, specialmente in una regione eterogenea come l’Abruzzo, che storicamente ha risentito degli influssi dei conquistatori di turno e delle vicine regioni. In un ghiotto itinerario alla ricerca dei prodoti tipici abruzzesi: le mortadelline di Campotosto, i salsicciotti dell’Alto Vastese, le ventricine del teramano e del chietino i salumi e le salsicce della Valle Subequana, tra i sapori di un tempo ci siamo fatti guidare dal palato ma anche dal cuore per contribuire a non disperdere un patrimonio continuamente minacciato da leggi e regolamenti senza senso, che non tengono minimamente conto dell’insostituibile ruolo dell’apporto umano delle piccole produzioni tipiche di sapere tramandato per generazioni, di tecniche e manipolazioni che non possono (e non devono) essere scalzate dalle macchine. Provate (l’invito è rivolto ai politici di Bruxelles) a lavorare, anche con il più sofisticato dei macchinari industriali, una Mortadella di Campotosto, provate a inserire al centro dell’impasto di carne macinata il lardello che caratterizza il salume. Fasi della produzione che si avvicinano di più a un vero e proprio “gesto artistico” che a un mestiere.
Vedere all’opera un “artista” di Campotosto o di Guilmi è un po’ come assistere alla creazione di una scultura. Da una massa informe (di carne suina o di marmo) il “maestro” tira fuori l’opera. Il paragone può sembrare blasfemo ma basta parlare un attimo con un produttore (quelli veri sono purtroppo sempre di meno) per capire che si è di fronte a veri e propri creativi. Un motivo in più per difendere con i denti (è proprio il caso di dirlo!) i “giacimenti gastronomici” abruzzesi, attaccati con inaudita violenza da tutte le parti solo perché portacolori di una minoranza schiacciata dalle normative comunitarie e, quel che è peggio, dal mercato. Una elementare regola economica dice infatti che quando un prodotto non riesce ad essere presente sul mercato rischia di scomparire definitivamente. Una via d’uscita, in una piazza sempre più massificata, dominata dalle grandi multinazionali, potrebbe essere offerta dal turismo: far arrivare gente direttamente nei luoghi di produzione, sostenendo le “minoranze alimentari” con i fondi solitamente destinati al turismo.
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