CALENDARIO GASTRONOMICO TERAMANO

Non c’e’ teramano che non sia ghiotto dei suoi piatti tradizionali, che costituiscono la nota caratteristica della citta’ pretuziana. I teramani non hanno mai perduto l’abitudine di mangiar bene ed abbondantemente. Non c’e’ infatti teramano, degno di questo nome, che si fermi alla prima portata e che non sia capace di dimostrare all’occorrenza quella "conoscenza ragionata di tutto cio’ che ha rapporto con la funzione di nutrire l’uomo compiacendolo", tanto invocata dal supremo pontefice della gastronomia che fu Brillat-Savarin.
I piatti alla teramana vantano una vasta, meritata rinomanza, e non da oggi. Non sono complessi, seppur sostanziosi e ricchi di condimento e di odori. Risalgono certo a tempi medioevali e sono sempre le stesse specialita’ a spandere da secoli i loro inarrivabili profumi sulle nostre mense: piatti popolari e appetitosi che formano la delizia di ogni buongustaio. L’arte culinaria, a Teramo, e’ caratteristicamente locale nel senso che e’ orientata specialmente verso la preparazione di piatti tradizionali. Tra le pietanze in cui le nostre massaie eccellono, i maccheroni alla chitarra, simbolo appetitoso e fumante di tutta la cucina abruzzese (ma che a Teramo hanno sempre la scioltezza, la semplicita’, la schiettezza, che si convengono a questo squisito piatto) detengono il primissimo posto. Erano una volta il piatto, la "minestra" di prammatica per ogni domenica o festa comandata. A mezzogiorno in punto si dava fuoco alla caldaia mentre il pater familias allungava le gambe sotto la tavola annodandosi il tovagliolo intorno al collo. C’erano, e ci sono ancora, piatti per ogni stagione e per ogni mese a base di primizie: per il periodo dell’uccisione del maiale, il ripasso della selvaggina, la mietitura, la trebbiatura, che vi riportano subito in mente la visione di ampi camini, di schidionate di salsicce e di caccia, di anatre e di polli che il vecchio girarrosto passa e ripassa lentamente sulla brace. L’uccisione del maiale fornisce, alla fine di dicembre o a gennaio, la prima, grande occasione a lieti desinari a base di portate di ‘ndocca ‘ndocca e di "nnuije" irrorate dal vino novello ancora aspretto e frizzante.
A febbraio, quando gia’ le salsicce cominciano a indurire, prima di metterle nella sugna o nell’olio per conservarle morbide e profumate durante l’estate, e’ di rito la "pastuccia", una specie di spessa focaccia di granturco con salsicce e uva passa; e, subito dopo, all’arrivo di Re Carnevale, l’obbligo, per ogni buon teramano, e’ di attripparsi di ravioli di ricotta fritti o lessati, cosparsi di zucchero e cannella, o al sugo di ragu’, e di "panzarotti".
Marzo, che forse e’ il mese meno favorito dell’anno, ha pure i suoi numerosi fritti, di prammatica nelle riunioni conviviali della Quaresima, non tutte e non sempre a base di magro. E, aprile, i suoi teneri agnelli pasquali da cui si ricavano le deliziosissime "mazzarelle", involtini di frattaglie con erbe fresche ed aromatiche.
Ma e’ maggio il paradiso dei ghiottoni. Tutte le squisitezze della tavola tornano in onore dominate dalla fragranza dei carciofi ripieni con carne o con tonno, o con alici, e pan grattato impastato in uova e ammorbidito da genuino olio d’oliva, compagni indivisibili dei piselli cotti col guanciale, messo ad affumicare sin da gennaio sotto le capaci cappe dei nostri camini la’ dove la cucina non e’ diventata ancora la stanza piu’ angusta e trascurata della casa. Ma, nominando maggio, ci torna subito alle labbra un nome che vien fatto di sussurrare con la dolcezza del poeta che mormora parole d’amore: le "virtu’", un piatto che arriva con i cori del calendimaggio e in cui si intonano gli aromi piu’ diversi, si confondono mille sapori, si’ da renderlo accetto, anche alle ragazze, piu’ forse di una serenata.
Le "virtu’" costituiscono il non plus ultra, la quintessenza di ogni squisitezza. Piatto famosissimo, appare sulle nostre mense con le prime fave, i piselli e i carciofi novelli, che hanno, nella preparazione di questo piatto, insieme all’osso di prosciutto, orecchi e zampetti di maiale, e una varieta’ copiosissima di legumi secchi, di freschissime erbe, erbette e verdure, un posto determinante. La natura, mai tanto provvida come in Abruzzo, ha distribuito ad ogni mese le sue specialita’ e il teramano, in segno di ringraziamento alla Divina Provvidenza e al suo Patrono San Berardo ("San Bradde nostre!") non tralascia di fare onore a tanta abbondanza.
Ecco giugno con le tenere giuncate, la "quagliata", di rito il giorno dell’Ascensione, adatta agli stomaci piu’ delicati e a cui fanno da contraltare, o meglio, da contrappeso, le lumache in guazzetto, ricercatissime dagli intenditori e preparate, dopo essere state accuratamente spurgate in sale ed aceto, con erbette, peperoncino e un sughetto tutto particolare. Gli altri mesi dell’anno sono contraddistinti pur essi da una pietanza speciale, sia a base di carne che di pesce, pesce dell’Adriatico dal gusto inarrivabile soprattutto se fatto in brodetto o arrosto nel qual caso e’ imbottito di prezzemolo e rosmarino, quando non viene, come le triglie, cinto di lauro a guisa delle fronti dei poeti. Pietanze per tutti i mesi dell’anno (non tralasciamo, ad agosto e a settembre, la capra alla neretese o lo stoccafisso alla corropolese, ne’ la prelibatissima porchetta di Campli) che si accompagnano divinamente con la "mesticanza" tenera dell’orto, con i gustosissimi "broccoletti strascinati", con i cavolfiori conditi con aglio e olio vergine, con i peperoni in bottiglia a bagnomaria. Queste portate sono generalmente precedute da un antipasto misto di lonza e di pressatissimo e pepato salsicciotto e prosciutto di montagna, antipasto adatto per ogni evenienza, come sara’ sempre indicato a chiusura di ogni pranzo che si rispetti, un buon pezzo di "formaggio pecorino con la lagrima", a meno che il commensale piu’ raffinato non preferisca quello "marcetto", che "tira mirabilmente i bicchieri".
Ma vi sono poi piatti ottimi per ogni stagione, per ogni festa e ricorrenza, come la notissima "pizza rustica", ripiena di fresco formaggio pecorino, prosciutto, uova sode, e il "timballo di sfoglia", o di "scrippelle", un pasticcio ricco di ogni ben di Dio, le ancora piu’ celebri "scrippelle ‘mbusse", al brodo di gallina o al sugo, e l’insuperabile tacchino alla canzanese. Possono formare, queste vivande succulentissime, tenute in meritatissimo onore dal tempo dei tempi, la delizia del palato piu’ esigente; costituiscono il vanto e la gloria delle tavole e delle cuoche teramane.
E, dulcis in fundo, i dolci, che varranno serviti a fin di pranzo fra l’entusiasmo dei bambini e i colpi dei tappi delle bottiglie di spumante, preparato in casa col vino bianco trattato a tempo opportuno con la "sbacata". Sono dolci sempre caratteristici e diversi, per ogni occasione, per ogni festa o ricorrenza: pepatelli, calgionetti, croccanti, neole, bocconotti, torroni di fichi e di mandorle, sfogliatelle. Spetta generalmente a questi dolci chiudere ogni pranzo che, per quanto modesto, assume sempre, a Teramo, il carattere di una serena riunione conviviale e rappresentano veramente, una festa completa per il corpo e per lo spirito. (R.M.)

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