Quella di Teramo e’ una provincia di antica vocazione agricola e
di solide tradizioni culinarie. 
Nelle sue fertili vallate, grazie alle ottime condizioni
climatiche, l’orticoltura, la frutticoltura, la viticoltura, l’olivicoltura e
gli allevamenti zootecnici, costituiscono da sempre una realta’ economica che alla
base ha il culto delle tradizioni e della buona tavola. La conservazione e lo sviluppo di
questo patrimonio sono gli obiettivi degli studi e delle ricerche sulle nuove tecniche di
coltivazione e produzione condotte sia dai singoli produttori che dalle associazioni di
categoria, coadiuvati dai tecnici dell’Agenzia Regionale per i Servizi di Sviluppo
Agricolo.
Aziende e superficie agricola
A testimoniare l’esattezza di questa filosofia sta l’importanza del settore
agricolo nell’economia della provincia e dell’intera regione: secondo il
direttore regionale della Federabruzzo, Michele Serra, il patrimonio agricolo provinciale
spicca per numero di aziende e per superficie utilizzata. "Le 108 unita’
operative ed i 2 mila 770 addetti al settore, incidono rispettivamente per il 12, 2 ed il
12, 3 per cento sul totale delle aziende e sul complesso del livello occupazionale".
Cereali e colture legnose
Il settore privilegiato nell’agricoltura teramana e’ quello dei cereali (44. 960
ettari): avena, mais, orzo, segalee' Tutti quegli alimenti che sono amati dai dietologi e
dai consumatori perche’ vengono riscoperti come fondamentali
nell’alimentazione".
Problemi e prospettive dell’ortofrutticoltura
L’orticoltura e’ dislocata prevalentemente lungo tutta la fascia costiera. La
produzione di ortaggi guarda non solo al mercato nazionale, ma anche a quello europeo.
"Secondo i dati -ci dice il direttore provinciale della Coldiretti, Gabriele Coccia-
nel 1995 le coltivazioni in campo occupavano complessivamente una superficie di 7.760
ettari con una produzione totale di 1. 555. 049 quintali. Mentre il totale delle
produzioni in serra ammontava nel 1995 a 2. 826 quintali e riguardava in modo particolare
il cetriolo, la lattuga, il peperone, la melanzana, la fragola e le zucchine. Il
consumatore, dal canto suo, e’ divenuto oggi piu’ esigente, richiedendo un
prodotto di qualita’ superiore, nutrizionalmente completo e, soprattutto, esente da
residui tossici".
Non gli si puo’ dare certamente torto. "Infatti un piatto di insalate verdi e
ortaggi di vario genere, con particolare riferimento ai pomodori, e con l’aggiunta di
olio extra-vergine d’oliva, l’ingrediente  del
nostro benessere -sostiene Marino Giorgetti, funzionario del servizio di assistenza
tecnica dell’Arssa- rappresenta proprio un pasto completo. Perche’ introduciamo
nell’organismo vitamine e sali minerali allo stato naturale, amidi e grassi insaturi,
oltre a dar modo alla massaia di preparare rapidamente menu’ variati e
corretti".
Vite, olivo e fruttiferi
La vite e l’olivo godono di un posto di
tutto rispetto nell’economia agricola teramana. Infatti grazie anche alla felice
posizione geografica, assolata come poche altre zone, protetta dall’afflusso di aria
fredda dal nord, con un clima che favorisce la formazione degli zuccheri nei grappoli
d’uva e ad un terreno particolarmente fertile, nella zona collinare costiera sia il
vino che l’olio si sono caratterizzati fortemente all’interno della produzione
abruzzese.
Allevamenti zootecnici
La tradizione culinaria teramana e’ ricca di piatti e
ricette a base di carne: basta pensare al tacchino alla Canzanese, o all’agnello cace
e ova, e ad altre prelibatezze che fanno grande la cucina di questa provincia. Nel settore
zootecnico l’industria teramana privilegia la qualita’ a dispetto della
quantita’. Ecco perche’ (almeno rispetto all’agricoltura) le cifre sono di
minore entita’: il coordinatore del servizio di assistenza tecnica della C.I.A.,
Roberto Di Muzio, ci fornisce i dati del ‘95 che danno 34. 280 unita’ per i
bovini; 131.400 per gli ovini; infine 36.600 per i suini.
A vigilare sulla qualita’ della carne e’ uno degli organi piu’
all’avanguardia non solo a livello nazionale, ma anche europeo: l’Istituto
Zooprofilattico di Teramo, che di recente ha apportato ulteriori migliorie al sistema di
identificazione animale e a quello di selezione dei riproduttori onde garantire al
consumatore genuinita’ e qualita’ del prodotto.
L’industria teramana nel settore zootecnico, secondo le parole del presidente
regionale della C.I.A., Domenico Falcone, offre ottimi prodotti lattiero-caseari,
prosciutti, salumi e insaccati. Gli insaccati sono prodotti dalla lavorazione delle carni
suine sottoposte a salatura come prosciutti, capicolli e spalle oppure triturate come
salami, mortadelle e salsicce. Le carni avicole sono state invece
improvvisamente rivalutate poiche’ racchiudono tutte le qualita’ delle carni
bovine senza averne i difetti, cioe’ il loro contenuto di grassi saturi.
Prodotti di qualita’ locale
Ma il progredire dell’industrializzazione nel settore
agroalimentare potrebbe penalizzare la produzione tipica locale, che continua a lavorare
artigianalmente? Il direttore regionale della Coldiretti d’Abruzzo, Aldo Tesei,
afferma che "uno dei problemi riscontrati nel settore alimentare e’ la presenza
di poche grandi aziende (Cerulli, Rolli, Amadori, Barba) e di una miriade di piccole
imprese artigiane che, per continuare a garantire la qualita’ del prodotto,
sottovalutano la possibilita’ di espandersi commercialmente; e’ costante
tuttavia da parte delle istituzioni lo sforzo per tutelare e migliorare qualitativamente
queste interessanti risorse locali".
I prodotti della “dieta mediterranea”
Tutti i prodotti che compongono la “dieta
mediterranea” sono presenti in provincia di Teramo. Dopo i cereali, i legumi, gli
ortofrutticoli, il vino, l’olio extravergine d’oliva, altri componenti di questo
tipo di alimentazione, tanto determinante alla salute dell’uomo, fanno parte delle
coltivazioni attuate in questo territorio. "Anzitutto -ricorda Leo Spina, presidente
dell’Unione Generale Coltivatori aderente al Copagri- il latte e i prodotti caseari;
quella della caseificazione e’ un’arte che e’ andata, via via, progredendo
sino a dar vita ai giorni nostri ad una fiorente industria casearia che, pur nella sua
modernita’, continua a mantenersi legata alla tradizione. Poi sono presenti alcuni
piccoli panifici a carattere artigianale dotati di moderne attrezzature, con i quali il
pane ritorna sulle nostre tavole dopo che i timori dell’obesita’ l’avevano
confinato in un “ghetto alimentare”.
Funghi e tartufi: una fiorente economia
I Monti della Lagasono ricchi di funghi e tartufi, alimenti
tanto noti per le loro qualita’  gastronomiche quanto poco
sfruttati a livello commerciale. Data l’importanza di questi elementi nella
tradizione culinaria della provincia, si sta cercando di tutelare questi preziosi prodotti
con un marchio di qualita’ e provenienza.
Inoltre i divulgatori dell’Arssa hanno messo a punto la tecnica di coltivazione del
tartufo, creando cosi nuove possibilita’ economiche per gli operatori agricoli. In
questo territorio ha trovato un certo spazio anche la coltivazione dei funghi praticata
generalmente nella piccola-media azienda agraria.
La gastronomia verde
Chi non ha mai assaggiato pepatelli, calgionetti, croccanti,
neole, bocconotti, torroni di fichi e di mandorle, sfogliatelle e compagnia bella non sa
cosa sono i dolci teramani. Grazie alla fantasia e alla creativita’ delle imprese
dolciarie teramane, in gran parte a carattere artigianale, in questa provincia ci sono
dolci per tutti i gusti. Da accompagnare magari con un liquore: da quello, famosissimo
anche all’estero, nato da una perfetta fusione tra il distillato di vino e quello di
arance, agli amari a base di erbe raccolte nell’area protetta del Gran Sasso-Monti
della Laga, creati nelle farmacie dei conventi, dove frati e monaci li distillavano da
erbe e radici per usarli come analgesici. |
