Dimmi come cucini e ti diro’ chi sei! Raccontero’ la tua
storia, rappresentero’ la tua cultura. Questo si potrebbe dire a tutte le
civilta’. Del resto, non e’ un caso che la cucina, intesa 
come arte della preparazione dei cibi, nasca con il
Rinascimento, ovvero nel periodo di massimo splendore della cultura europea. I grandi
cucinieri delle signorie e dei principati, partendo dalla tradizione contadina, elaborano,
inventano, raffinano cercano, insomma, di tradurre in sapori i valori di una
civilta’. Quando poi Caterina va in sposa ad Enrico II di Francia, e con la dote
porta con se’ la sapienza delle cucine medicee, anche le mense transalpine piu’
raffinate godono dei frutti prelibatissimi dei cuochi italiani. Una sorta di conquista
gastronomica. E sara’ la Storia a diffonderne i benefici. Difatti, i discendenti di
quei cucinieri partiti con Caterina fuggirono, soprattutto in Russia, dalla Francia
rivoluzionaria del 1789, dopo essere stati gli impareggiabili chef della corte del Re
Sole, e piu’ tardi, con la Rivoluzione d’ottobre del 1917, in una vera e propria
diaspora, si spargeranno per tutto il mondo. Pare, inoltre, che alcuni cuochi della russia
zarista siano giunti sino in Abruzzo per servire qualche nobile famiglia.
La cucina delle cucine
E gia’, perche’ se nel Rinascimento si e’ sviluppata una cucina delle
corti, in tempi piu’ recenti, a cavallo tra ‘800 e ‘900, l’arte
gastronomica era praticata nelle cucine delle casate di rango, soprattutto nel Meridione
d’Italia e quindi anche in Abruzzo. La vita dei contadini e dei pastori abruzzesi non
permetteva certo di andare oltre pasti semplici ed il piu’ possibile calorici. Era
nelle cucine delle famiglie benestanti che gli alimenti poveri diventavano ricchi e
prelibati. Questo spiega ancora meglio, insieme alle vicissitudini storiche della nostra
penisola, la incredibile varieta’ della cucina italiana che non e’ altro che
l’insieme di una moltitudine di cucine territoriali.
Geografia economica e cucina
Molti fenomeni gastronomici, molti aspetti della storia della cucina, troppo spesso
vengono spiegati facendo ricorso 
ad un mitico mondo antico fatto di cose
buone e sapori genuini. Purtroppo le cose non stanno in modo cosi’ idilliaco e tanti
cibi, che noi oggi giustamente ricerchiamo e apprezziamo, furono il pasto obbligato di
gente povera che viveva in una terra splendida e selvaggia quanto dura e arida, priva di
una accettabile rete di comunicazione, dove le comunita’, sia socialmente che
economicamente, vivevano isolate. Ecco perche’ bisognerebbe, quando si parla di
storia della cucina, farsi aiutare dalla geografia economica. Prendiamo l’Abruzzo.
Fino al secolo scorso 1/10 della popolazione viveva oltre i 1000 metri di altitudine, 1/4
tra i 900 e i 700 metri, 1/4 ancora tra i 500 e i 700. La crosta della montagna era aspra
ed in essa prevalevano i terreni calcarei. I pendii, ingombri di detriti, non permettevano
coltivazione, e dove i detriti erano piu’ radi e meno compatti si aveva una
vegetazione spontanea che favoriva di certo piu’ la pastorizia che
l’agricoltura. In molte zone pedemontane il terreno eccessivamente argilloso
diventava acquitrino con la pioggia, secco e arido con il sole. Sicche’, i terreni
piu’ fertili erano quelli del Piano di Navelli, della Conca Peligna, della Valle del
Pescara, del Fucino (naturalmente dopo il prosciugamento) e soprattutto delle Valli del
Vomano e del Tordino nel Teramano. E’ tutto cio’ che spiega molte delle
caratteristiche delle "cucine" abruzzesi.
La conseguenza delle nostre riflessioni conduce alla constatazione che non si puo’
parlare di una cucina abruzzese regionale ma di tradizioni culinarie che ci pare corretto
definire territoriali. E’ sulla base di questo principio che iniziamo il nostro
viaggio nei territori gastronomici abruzzesi, partendo dalla cucina teramana che puo’
considerarsi la piu’ caratterizzata della regione.
