La cucina di queste parti nasce da un rapporto tutto particolare che i teramani hanno sempre avuto con la buona tavola. Non c'e’ stato momento, triste o lieto, della loro vita, della loro storia, in cui i teramani abbiano tralasciato il vino ed il mangiare, per quanto possibile sostanzioso ed abbondante, a base di piatti semplici e popolari che ci forniscono un prezioso ausilio alla conoscenza ed all'approfondimento degli usi, dei costumi, delle tradizioni locali. Basti pensare, tanto per fare un esempio, al banchetto che alcuni tavernieri cittadini prepararono in onore delle truppe francesi nel 1798: un banchetto a cui parteciparono piu’ di duemila persone! Naturalmente, oltre che in occasione di avvenimenti pubblici e sociali di rilevante importanza, la buona tavola ed il buon bere hanno significato, soprattutto nelle numerosissime cantine della citta’ e della periferia, in particolare per i ceti medi e popolari, un necessario punto d'incontro e di aggregazione umana dopo una giornata di lavoro.
- Nel 1869 si contavano a Teramo un centinaio di osterie, che avvivavano ed allietavano tra le loro povere mura la vita di allora. Mi sembra che la particolare tradizione culinaria teramana sia confermata da questa considerazione.
- Erano quasi un centinaio. Naturalmente tra esse erano comprese anche le numerose cantine private che aprivano i battenti solo in giorni fissi. Poi c'erano locande ed alberghi dove, proprio nel secolo scorso, si cominciarono a cucinare tutti quei piatti che caratterizzano l’antica cucina tipica teramana. Penso allo stufatino di castrato e di trippa, all'agnello arrosto spezzato, ai fagioli con le cotiche, alla "fracchiata", una specie di polenta preparata con farina di farro e cicerchia talvolta mescolata a quella di ceci, pestata nei grossi mortai di pietra di un tempo. Come pure ai "papicci" in bianco con la pancetta o il guanciale di maiale, alle "recchie di prete", al "pizzirullo", una focaccia originariamente impastata con farina di farro, ed in seguito di granturco, cotta sotto la brace coperta dal coppo oppure dal testo di ferro. Poi vanno ovviamente ricordati i piatti di carne di maiale. Difatti, non c'era trattoria degna di questo nome che, al tempo dell'uccisione del maiale, non servisse un appetitoso e fumante piatto di "ndocca 'ndocca", una tipica pietanza (e minestra insieme), e quell'altra rarissima specialita’ che sono le "annuije". Si tratta di una prelibatezza con un nome di derivazione francese, l'andouilles e consiste in un involtino di trippa di maiale che a Parigi veniva venduta davanti alle gargottes e le osterie dei quartieri popolari. Dopo aver lessata e pulita scrupolosamente la trippa di maiale, la si tagliava in liste non piu’ larghe di un dito e lunghe da dodici a quindici centimetri. Con l'aggiunta di qualche striscetta di lardo fresco, di peperoncino , di qualche aromatizzante foglietta di rosmarino e pezzetti di buccia di arancia tritata, si avvolgeva il tutto, ben compatto, in pezzi di budello del maiale (il piu’ grosso ed anche questo scrupolosamente pulito), dando all'annuije una forma ovoidale molto allungata."

-Altre pietanze che si cucinavano allora come oggi?

- Naturalmente i maccheroni alla chitarra, un piatto caratteristico di tutto l'Abruzzo, le cui varianti "locali" (soprattutto nella preparazione del sugo) sono significative. Tipici di queste terre sono la galantina (la gallina o la tacchinella di media grandezza ripiene), il tacchino alla canzanese, il sartu’ (lo sformato) di carciofi, il fritto misto con tenere costolette di agnello e crocchettine di crema e di patate, l'arrosto di tacchino, pollo e piccione, il vitello guarnito, la finanziera, la pizza rustica e la porchetta. Inoltre la pizza dolce e il vino cotto a chiusura di pranzo erano di prammatica in ogni menu’ ufficiale".

- E naturalmente le "virtu’".